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외식조리
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1. 조미료, 화학조미료의 정체
조미료는 음식의 맛을 내는 데 쓰는 재료 또는 양념이고 화학조미료는 화학적으로 합성하여 만든 조미료다.
더 구체적으로 한 번 들어가 보면 조미료는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질이다.
이런 물질을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누는데 대체로 4가지 기본 맛 중 짠맛 ·단맛·신맛을 내는 물질을 조미료로 본다.
첫째, 짠맛을 내는 함미료이다
함미료는 가장 오랜 역사를 가졌는데 그것은 바로 소금이다. 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다. 식염)은 짠맛을 내는 외에 다른 맛과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 효력을 크게 상승시킨다.
또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화하기도 한다. 예컨대, 고기에 소금을 침으로써 구수한 맛을 돋운다. 소금 외에 간장·된장·고추장, 각종 젓갈 등이 있다.
둘째, 단맛인 감미료다.
최초의 감미료는 꿀이다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 확고하게 자리를 굳히게 되었다. 이외에 포도당·과당·물엿(맥아당) 등이 감미료다.
사카린·시클람산나트륨·둘신·펠리라틴·글리시리신 같은 인공감미료는 설탕의 몇 배의 단맛을 가지고 있으므로 경제적이기는 하나 사카린을 비롯한 대부분의 것은 독성이 있으므로 사용이 금지되고 있다. 설탕은 이외에 육류를 연하게 하는 성질과 녹말의 노화를 방지하며 방부제 역할도 한다.
셋째, 신맛인 산미료이다.
식초가 대표적이다. 서양에서는 기원전 15세기경부터 과실을 원료로 제조하였고, 아시아에서는 BC 6세기경부터 곡류로 만들었다.
당 또는 알코올을 함유하고 있는 액체에 아세트산균이 작용하여 발효되면 식초가 된다. 순수 원액 빙초산을 희석하여 만드는 합성초, 쌀 녹말을 원료로 하는 양조초, 그리고 레몬이나 사과 같은 신 과일의 즙을 사용하는 과일초 등이 있다.
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2013.05.01
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