식육 및 식육가공
식품가공저장학
목차
식육의 소재
식육의 정의
식품공전에서 규정하는 원료육
식육의 기초
화학적 조성
근육조직의 구조
식육처리 과정
도살 전후처리
사후변화
소시지의 제조
종류
가공
식육의 정의
식육의 소재
식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부. 일반적으로 근육조직을 말함
정육 : 지육에서부터 얻어짐(지육 : 식육동물의 머리, 발, 내장을 제거한 고기를 말함)
내장육 : 심장, 간, 위벽
식품공전에서 규정하고 있는 원료육
식육의 소재
왼쪽부터 지육, 정육, 멸균식육제품, 포장육
식육의 기초
70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음
보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음
수분
단백질
근형질 단백질
근형질에 함유
[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아
[기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨
근원섬유 단백질
살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발
80%정도가 액틴과 미오신
육기질 단백질
콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차지.
1. 화학적 조성
식육의 기초
저장지방
피하, 신장 주위 등의 지방조직, 주로 중성지방
조직지방
근육과 장기의 세포와 조직에 존재, 주로 인지방질
중성지방질
올레산, 팔미트산, 스테아르산, 리놀레산 등이 주를 이룸
동물의 영양과 부위에 따라 가장 변동이 큰 성분.
고도의 비육 : 지방질 침착으로 근간지방형성 ☞ 쇠고기의 마블링 고기
지방질
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2014.04.17
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