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김치에 대하여
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[머리말]
우리 나라 김치는 조사한 논문들에서도 말하고 있듯이 우리 식탁에서 필수적인 독특한 발효식품으로 한국에서 개발하여 이용해 오는 고유한 염장법이라 할 수 있다. 우리나라 식문화를 대표하는 김치에 대해 조사를 함으로써 우리 조상들의 지혜를 느끼고 김치의 시대적 변천을 통해 현재 우리시대의 김치는 어떤 방향으로 나가는 것이 좋은지 알아보고자 한다.
[본문]
1 한국 김치의 역사적 고찰
⑴ 상고시대의 김치
우리나라 기록 중 발효식품에 관한 최초의 것은 「삼국지 위지 동이전」고구려전에서 “自喜善藏釀” <스스로 장양을 잘한다>고 있는 것이다. “선장양”이라는 세글자는 술빗기 장담기 젓갈과 같은 발효식품기술의 총칭이며 채소발효품도 함께 포함된다. 우리는 상고시대로부터 채집채소와 재배채소 중 염장에 적합한 것을 소금,소금과 술이나 술지게미, 또는 식초,장류등에 절이고 또는 쌀이나 기타 곡물을 섞어 발효를 촉진시키고 맛을 좋게 했으며 이러한 솜씨가 앞에서 언급한 “선장양”의 솜씨라고 생각할 수 있으며 이러한 담금법은 “해” 즉 “지형”이며 지금의 우리 채소발효품으로 구분할 때 삼삼하게 만든 “짱아찌형”이다. 또한 그 중 “수수보리지”를 우리의 가자미식해와 같은 맥락의 것으로 생각해 본다. 즉 고대에서는 채소위주의 것으로 시작된 것이 김치의 발달과 함께 채소가 줄고 생선이 주가 되었고 더하여 고추가루가 일반화 된 이후로 고추가루를 넣게 된 것으로 생각된다.
⑵ 고려에서 조선초기
김치담금법을 기록한 수운잡방과 음식디미방에서 후자는 특수한 것만을 기재하고 있으므로 수운잡방을 보자.
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2011.03.11
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