Chapter 1. 메뉴
1. 메뉴의 기본
1) 메뉴의 정의
급식소에서 제고하는 음식의 목차
2) 메뉴의 역할
고객과 급식소 사이에 최초의 대화 및 홍보 도구
급식 운영시스템의 중심( 메뉴에 의해서 시설설비, 발주, 생산, 서비스가 달라짐)
3) 메뉴의 유형
(1) 메뉴 품목의 변화에 따른 분류
고정메뉴, 순환메뉴, 변동메뉴
(2) 품목과 가격구성에 의한 분류
알라 카르테 메뉴, 따블도우떼 메뉴
(3) 선택성에 의한 분류
단일메뉴, 부분 선택식 메뉴, 선택식 메뉴
2. 메뉴 계획 시 고려 사항
1) 고객 측면
성별, 나이, 활동 강도 에 따른 영양적 요구
식습관, 기호도
관능적 특성 고려
* 영양계획
1단계 ------- 영양 제공량 결정
1일 영양 권장량 7차 개정안 2000년
성별, 나이 고려하여 열량 산출
당, 단, 지 = 65: 15: 20
단백질= 필수아미노산 섭취를 위해 동물성 단백질을 1/3 이상으로 하고
지질은 포화지방산:단일불포화지방산:다불포화지방산 = 1:1:1:
칼슘, 철분,, 비타민 A섭취 주의
2 단계--------급식 횟수와 영양량 배분
3단계 -------- 식사 구성안을 이용한 식품 구성
2) 급식영영측면
시설, 설비, 조리인력, 예산(식재료비), 목적
3. 메뉴 개발과 작성
메뉴 개발 시 고려 사항
메뉴 인덱스의 활용
-영양 요구량 산출( 점심 총열량 800Kcal, )
-메뉴 품목 수 산출 (밥, 국, 반찬 4가지)
-식품 구성안 및 5가지 식품군, 계절 및 월별 체절 식재료 및 위험 식재료 고려하여 메뉴 구성
4. 메뉴 평가
1) 기호도 조사
2) 고객 만족도 조사
3) 잔반량 조사
잔반 : 먹고 남긴 음식
음식의 맛, portion size 에 문제
잔식 : 팔지 못하고 남은음식
식수 예측이 부족, portion size문제 |
2011.11.17
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