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본 자료는 현)호텔조리외식업에서 15여년 근무한 전문가가 작성한 자료로서 호텔 및 외식분야 주방에서 인체공학적으로 공간설계와 개발절차에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
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제1장 과학적인 인체공학과 공간 설계
1.인체공학적 측정
1)인체공학의 개념
2)인체공학 발전배경
3)인체공학측정
4)인체공학의 기본
(1)인체치수
(2)동작역과 작업역
5)실내디자인과 인체공학
2.작업공간
1)정상적 작업영역과 최대 작업영역
2)작업대 높이 결정
3)작업대 신체이상
4)공간소요량결정
3.작업중심점
4.공간설계
1)주방동선의 흐름
(1)외식산업 주방 레이아웃
(2)주방동선의 구성요소
(3)목적
2)조리공간의 설계
제2장 식당시설의 개발절차
1.식당의 concept
1)시장조사
2)메뉴결정
2. 자본
3.경영관리
1)경영관리의 목적
2)매뉴얼의 종류
3)매뉴얼의 기능
4.실행
5.설계 process
1)위생
2)경제성
3)안전성
4)주방의 위치 선정
5)주방 규모 결정 |
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제2장 식당시설의 개발절차
1)위생
▷ 개인적인 위생, 점포의 청결유지로 맛을 더해 주는 등 누구나 만족하여 신뢰 할 수 있어야
함
▷ 식재의 구입, 저장, 기본준비, 조리가공, 배선, 반송, 세정, 소독까지 일련의 과정에 있
어서는 미생물 억제를 중심으로 위생적인 부분 확보
▷ 주방의 설비 시 상·하수도의 배관, 쓰레기처리, 정기적인 소독 등으로 시설 및 기구의 위
생 상태를 점검하고 별도의 시설 및 장비에 관한 기록카드를 만들어 관리
2)경제성
▷ 작업시 능률적인 조리가 될 수 있도록 배치되어 경제성을 유지함
▷ 근본적으로 주방설계는 경영성과 생산적 측면에서 효과적인 시스템이 될 수 있도록 설계되
어야 됨
3)안전성
▷ 주방 관련시켜 작업 시 안전성에 중심을 둔 설계
▷ 직원의 안전을 고려
4)주방의 위치 선정
▷ 주방의 위치를 개략적으로 선정
▷ 건물전체구조를 체크하여 가스, 급·배수라인과 출입구상황 등을 보며 현장 실측 또는 현장
확인 시 결정 내림
▷ 업장의 종류,규모,운영방법에 따라 위치 선정조건이 달라짐. 식재료의 반입과 오물의 반
출이 편리한곳
- 음식을 배선하고 운반하기 쉬운 곳
- 직원의 왕래가 좋은 곳
- 밝고 청결하며, 잡음, 냄새 등을 처리하기 쉬운 곳 |
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강병남 외 1명, <<신메뉴관리론>>, 대왕사, 2010년
권영국, <<산업인간공학>>, 형설출판사, 2001년
김경임 외 2명, <<푸드코디네이션 개론>>, 파워북, 2007년
김근종, <<외식사업경영론>>, 대왕사, 2000년
김용문, <>, 광문각, 2011년
신재영·박기용, <<외식산업개론>>, 대왕사, 1999년
윤혁수, <<외식산업에 성공하려면>>, 기문사, 1998년
전은자 외 2명, <<외식산업의 점장이 되려면>>, 효일문화사,1998년
홍기운, <<최신외식산업개론>>, 대왕사, 2009년
[참고논문]
김기영, 호텔주방의 시설배치관리시스템 모델개발에 관한 연구, 경기대학교 박사학위논문, 1996년
김인환, 호텔주방설비가 생산효율에 미치는 영향에 관한 연구, 영산대학교 석사학위논문, 2006년
박기업, 주방의 작업능률 극대화를 위한 주방시설배치 및 설비와 시공에 관한 연구, 세종대학교 석사학위논문, 2000년
박진수, 오픈주방관리시스템이 직무효율성에 미치는 영향 연구, 경기대학교 석사학위논문, 2007년
박태진, 외식업주방관리시스템의 효율적인 개선에 관한 연구, 단국대학교 석사학위논문, 2007년
서영애, 외식산업주방 레이아웃 평가에 관한 연구, 경기대학교 석사학위논문, 2002년
이영미, 한국전통주거의 부엌과 인체치수와의 상관성에 관한 연구, 대한건축학회 논문집, 1999년
이창노, 조형미술논문집, 조선대 조형미술연구소, 2007년 |
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2013.02.09
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