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본 자료는 한식메뉴개발사 2급 이론의 자격증 취득 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 자격증 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
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1장 한식메뉴 개발사 정의 및 한국음식문화
1. 한국음식문화의 고찰
2. 한국음식문화의 특징
3. 전통음식의 상차림 특징
4. 한국의 대표 음식 군
2장 메뉴론
1. 메뉴의 정의
2. 서양메뉴의 종류
3. 메뉴의 특성
3장 한식메뉴 개발
1. 한식메뉴 개발의 의의
2. 한식메뉴 계획의 고려사항
3. 한식메뉴 개발 방법
4. 한식메뉴 개발
4장 메뉴의 평가와 분석
1. 한식메뉴 개발
2. 메뉴관리
3. 메뉴 마케팅 전략방안
4. 메뉴상품개발
5. 메뉴개발과정
6. 메뉴상품의 수명주기 및 과정
7. 히트상품의 개발 성공법
5장 메뉴 개발의 실제
1. 주요 상차림
2. 한정식 메뉴 개발
6장 식품위생학
1. 식품위생개론
2. 식중독관리
3. 식품첨가물
7장 식품위생법규
1. 식품위생법의 목적과 대상
2. 식품위생 관련 용어의 정의
3. 식품 및 식품첨가물
4. 표시
5. 검사
6. 영업
7. 조리사 및 영양사, 식품위생심의위원회
8. 식품위생단체
9. 시정명령ㆍ허가취소 등 행정제재, 보칙
10. 벌칙 |
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2. 한국음식문화의 특징
1) 일반적 특징
일반적 특징: 禮(예)를 중시 여겨 통과의례(通過儀禮)에 따라 잔치나 제례음식(祭禮飮食)의 차림새가 정해짐. 사계절에 따른 시식과 명절의 절식이 발달하였음
향토음식의 발달과 특징: 그 지역공간의 지리적, 기후적 특성을 갖고 생산되는 지역특산물로 그 지역에서 전수되어온 고유한 전통음식
서울지역음식: 조선시대 궁중음식과 양반의 반가음식이 많은 특징
경기도 음식: 개성을 제외한 소박하면서 양이 많은 편
충청도 음식: 꾸밈이 없고 양념도 많이 쓰지 않아 담백하고 구수함
강원도 음식: 해안가지역 해물음식 발달, 내륙산간은 옥수수, 감자, 메밀 등 이용
전라도 음식: 기름진 평야지대를 바탕으로 곡식, 서해 해산물, 젓갈요리가 발달, 한국음식의 한 축을 이룸
경상도 음식: 음식의 간이 센 편이며, 음식에 멋을 내지 않는 소박한 편임
제주도 음식: 화산섬 특유로 자연의 맛을 그대로 살림. 간이 보편적으로 짠 편
평안도 음식: 곡식과 해물이 풍부하여 음식이 큼직하고 겨울철 음식이 발달함
황해도 음식: 음식 양이 풍부하여 맛은 짜거나 맵지도 않고, 음식에 기교를 안 부림
함경도 음식: 풍부한 해산물과 큼직하며 장식이나 기교를 부리지 않고, 담백함 |
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| 한식메뉴개발사 2급 이론, 김동희ㆍ손영진ㆍ김성옥외1, 푸른행복, 2010 |
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2013.02.13
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