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된장
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된장에 대해서
목차
된장의 정의
된장의 제조법
된장 양념으로 만든 건강식
된장의 효능
된장의 종류
된장의 역사
된장의 정의
된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효·숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.
옛부터 오덕 (五德)이라 하여,
“첫째, 단심(丹心)- 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.
둘째, 항심(恒心)- 오랫동안 상하지 않는다.
셋째, 불심(佛心)- 비리고 기름진 냄새를 제거한다.
넷째, 선심(善心)- 매운 맛을 부드럽게 한다.
다섯째, 화심(和心)- 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다. 라고 하여,
옛부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.
된장의 역사
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며,
삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다.
그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, [제민요술]에 만드는 방법도 기록되어 있다.
8,9세기경에는 장이 우리나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많이있다. 그들은 장을 ‘미소’와 ‘고려장’이라 불렸고, 중국에서는 우리 된장 냄새를 ‘고려취’라고도 했다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, ‘구황보유방’(1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.
고금문헌에서는 ‘된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다’하여 벌레에 물렸을때 독을 풀어주며, 뜨거운 물에 덴 데나 다친곳에 바르면 치료가 되고 술병에 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.
된장의 종류
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2013.05.01
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