서양의 식재료에 대하여....
○육류 및 가공 육류○
육류는 약 2/3 이상이 수분이고 나머지는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질, 미네랄 등의 영양상분을 함유하고 있다.
일반적으로 소고기, 양고기, 돼지고기, 송아지고기 및 가금류, 닭고기, 오리, 거위, 꿩 등이 주로 사용된다.
육류는 대개 적색 육류, 백색 육류 2가지의 육류로 구분한다.
백색 육류는 송아지고기, 양고기, 새끼염소, 새끼돼지, 토기 및 가금류 등이 있다.
소고기와 돼지고기는 서양의 식재료에서 없어서는 안될 주요 품목이고 특히 저장가공에 많이 사용한다.
소를 고기로 먹기 시작한 것은 중앙아시아에서 B.C. 6000년경으로 거슬러 올라간다. 소는 유럽인들이 신세계인 미국으로 건너오면서 같이 들어왔다.
◇소고기 부위◇
목심(Chuck)
등심 부위로 분리된 부위를 도려내고 지방과 방혈시 발생한 혈흔 및 앞다리 부분의 지방덩이를 제거, 정형한 부위.
앞다리(Blade clod)
견갑골과 앞사골을 싸고 있는 주변의 건, 표면 지방 및 일부 두꺼운 근막을 제거, 정현한 부위.
사태(Fore Behind Shank)
두꺼운 근막을 제거하고, 인대 및 지방을 제거, 사태 외부 전체적 근막은 원상태로 정형한 부위. 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태를 포함한다.
등심(Loin)
갈비살 끝에서 시작하여 거의 척추 끝까지 뻗쳐있는 부분을 말한다.미국에서는 스테이크를 주로 등심을 사용한다. 갈비살 끝에 붙어있는 top loin에서 시작하여 아래쪽 허리부분의 T-bone, porterhouse, 그리고 마지막에 Sirloin이 붙어있다. Sirloin은 비교적 큰 덩어리로서 부위로 잘라내면 두께가 2.5cm 2~3인분 분량에 해당한다.
안심 또는 필레(Tenderloin or Fillet)
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2013.05.01
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