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김치에 대해
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1. 김치의 起源
농경의 발달에 의하여 인류는 곡물을 생산하게 되었고 곡물은 저장성이 있어서 主食의 자리를 차지하게 되었다.
그러나 에너지원인 곡물만으로는 살 수가 없으며 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 생리적으로 요구된다.
그렇지만 채소는 곡물과 달라서 저장성이 없다.채소를 건조시키면 쉽게 저장할 수 있지 않은가라고 생각하기 쉬우나 건조하면 본래의 맛을 잃고 營養素의 손실을 가져온다.따라서 교묘한 저장 방법을 찾아야 했다.
인류는 채소를 소금에 절임으로서 날 것보다 오히려 좋은 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발한 것이다.이것이 김치다.
그러면 이 김치의 기원을 어디에서 찾아야 할까
김치의 유물이 남아 있을리 없으니 문헌을 찾아야 겠다.
지금부터 약3000년 전의 중국 최고의 시집인 <詩經>속에 김치는 저란 글자로 비로서 나타난다.
밭두둑에 외가 열었다.
외를 깍아 저를 담자.
이것을 조상에 바쳐
壽를 누리고 하늘의 복을 받자.
여기에 나오는 저가 바로 오늘날의 김치와 맥을 같이하는 것이고 이것이 김치무리에 관한 문헌상의 첫 기록이다.
그러나 이 시만으로는 저의 정체를 알 수가 없다.
그런데 진<秦>나라의 여씨춘추<呂氏春秋>에 의하면 주문왕이 저를 즐겨 먹었다니까 이 말을 들은 공자는 주문왕을 존경하는 나머지 모든 행위를 그에 따르기 위하여 콧등을 찌푸려 가면서 저를 먹어서 삼년후에 이 맛을 즐길 수 있게 되었다.
고 하니 어쨌던 저는 콧등을 찌푸리면서 먹어야 할 정도로 신 맛이 센 것임을 알 수가 있겠다.
또 後漢의 사전인 擇名에는 저를 조(阻,막힐조)라고 풀이하고 있다.무엇이 막힌다는 것일가
채소를 소금에 절여서 발효시키면 젖산이 생기고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막는다는 것이다.
따라서 저는 채소를 발효시켜 저장하는 신맛의 가공식품이란 것을 알 수 있다.
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2011.03.11
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