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제과 제조 공정에 있어서 온도는 중요한 역할을 한다. 반죽온도가 낮으면 기공이 서로 밀착되어 부피가 줄어들고 식감이 나빠진다. 반면 온도가 높으면 기공이 열려 조직이 거칠고 노화가 가속화된다. 또한 발효온도가 낮으면 굽기 시간이 많이 걸리고, 일정한 온도에서 굽는다면 껍질이 먼저 형성되어 증기압에 의한 팽창 작용이 심해지면 표면이 터져 모양이 안 좋게 된다.
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1. 반죽의 온도조절
2. 반죽의 산도조절
3. 반죽의 비중조절
4. 팬닝
⑴ 틀 부피 구하는 방법
⑵ 각 제품의 비용적 (㎤ /g)
5. 굽기
6. 튀기기
7. 아이싱 (Icings)
⑴ 액체의 조정
⑵ 응고가 안 되고 끈적거림 방지책
⑶ 아이싱의 종류와 제조공정
8. 휘핑크림 (Whipping Cream)
9. 퐁당 (F0ndant)
10. 머랭
⑴ 일반법 (Cold or Common Type)
⑵ 가온법 (Hot or Swiss Type)
11. 크림
12. 글레이즈 |
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1. 반죽의 온도조절
반죽에 있어 온도는 중요한 역할을 한다. 반죽온도가 낮으면 기공이 서로 밀착되어 부피가 줄어들고 식감이 나빠진다. 반면 온도가 높으면 기공이 열려 조직이 거칠고 노화가 가속화된다. 또한 발효온도가 낮으면 굽기 시간이 많이 걸리고, 일정한 온도에서 굽는다면 껍질이 먼저 형성되어 증기압에 의한 팽창 작용이 심해지면 표면이 터져 모양이 안 좋게 된다.
* 반죽형 반죽온도 24도 (22~24도)
* 계산된 물온도 = 희망 반죽온도 × 6-(실내온도 + 밀가루온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 마찰계수)
* 마찰계수 = 결과 반죽온도 × 6 - (실내온도 + 밀가루온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 수돗물온도)
* 얼음 사용량 = 물사용량 × (수옷물온도 - 계산된물온도)/80 + 수돗물온도
* 반죽하는 동안에 반죽온도에 가장 많이 영향을 미치는 요소가 마찰열이다.
① 반죽비중 : 반죽온도가 낮으면 비중이 높다. 반죽온도가 높으면 지방이 너무 녹기 때문에 공기를 포함하기 힘들다.
② 반죽의 산도 : 관계없다.
③ 제품의 부피 : 반죽온도가 낮으면 제품의 기공이 너무 커진다. 반죽온도가 높으면 탄산가스 손실이 많고, 제품의 기공이 작다.
2. 반죽의 산도조절
제품마다 적정산도가 따로 있다. 산도가 알칼리에 가까우면 기공이 거칠고, 강한 향과 소다맛이 난다. 또한 반대로 산성에 가까우면 기공이 곱고 옅은 향과 신맛이 난다.
① 산성에 가까우면 : 기공이 너무 곱고, 껍질색이 여리고 옅은 향과 톡 쏘는 신맛이 난다. 제품의 부피가 작다.
② 알칼리성에 가까우면 : 기송이 거칠고, 껍질색과 속색이 어두무며, 강한 향과 소다맛이 난다.
③ 박력분 산성(pH 5.0~6.0)
신선한 계란 알칼리성 (pH 9.0)
④ 첨가제를 사용하는 방법 : pH를 낮추고자 할 때는 주석산 크림, 높이고자 할 때는 중조를 넣는다. 그리고 pH는 초콜릿과 코코아 케이크위 향과 색에도 영향을 준다. 향과 색을 진하게 하려면 알칼리성으로, 향과 색을 여리게 하려면 산성으로 조절한다. |
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| 알짜 제과제빵기능사 실기 (2014) 김인호, 황경희 외 2명 저 | 책과상상 | 2012.11.15 |
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2012.11.21
5페이지
