(1) 제경(stemming)과 파쇄(Crushing)
제경이란 포도에서 포도 알갱이만을 떨궈내는 것을 말한다. 파쇄란 깨트려 부스러뜨리는 것을 의미한다. 제경과 파쇄는 Cursher-stemmer분쇄기에서 동시에 이루어져 과육과 주스를 포함하는 파쇄된 포도인 과장을 얻는다. 단점은 기계가 포도뿐만아니라 다른 물질도 포함시킨다. 바위, 돌 심지어 작은 새들을 끌고 들어온다. 무분별한 수거와 포도즙액의 산화가 많기 때문에 미국의 고급와인은 이 기계를 사용하지 않는다.
(2) 아황산첨가(SO2)
아황산의 주요 기능은 유해한 미생물의 번식을 억제하고 과즙이 갈색으로 변함을 방지하고, 색소가 잘 우러나도록 도와준다. 아황산을 80∼100ppm이 되도록 첨가한다.
(3) 착즙 및 과장(must)의 처리
백포도주는 파쇄된 과장으로부터 비압착주스(포도 껍질과 씨를 압착하기 전에 포도의 무게로 눌러 나온 포도즙) 또는 페놀함량이 적은 압착된 포도주스를 사용한다. 과급의 채취는 산화와 과피성분의 용출을 최소화하기위해 재빨리 한다. 적포도주는 발효과정에서 과즙과 박의 분리가 수행되며 착즙기(파쇄와 압착기구로 구성)를 사용하여 압착한다.
과장의 착즙은 포도주스를 회수하는 과정이며 회분식과 연속식으로 나눌 수 있다.
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2013.02.26
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