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본 자료는 주방관리론의 주방관리의 이해와 특성의 파트로 주방의 개념과 정의, 주방의 역사적 발전, 주방관리 기능과 구성, 주방의 분류, 주방조직과 역할 등 주방분야의 기초부분 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
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Chapter 1 주방관리의 이해
1절 주방관리의 개념과 정의
1. 관린란
2. 주방관리란
3. 주방이란
2절 주방 발전의 역사적 흐름
1. 부엌의 유래와 문화
2. 주방가구의 전래
3. 주방의 역할
4. 주방의 변천과정
3절 주방관리 기능과 구성
1. 주방관리의 기능
2. 주방관리의 기본기능
3. 주방관리기능의 세분화
4절 주방의 형태 및 분류
1. 가정주방의 형태
2. 호텔 및 외식주방의 형태
3. 조리부서배치의 형태
4. 기능별 호텔주방 분류
Chapter 2 주방관리의 특성
1절 주방의 조직관리
1. 주방조직관리 개요
2. 주방의 조직과 역할
2절 주방조직의 형태와 특징
1. 조리부서의 기본형태
2. 국내 특급호텔의 일반적인 주방조직
3. 호텔주방조직의 직무별 업무내용
4. 조리부서에 필요한 공간
5. 조리부서의 유형
6. 조리부의 운영 시스템
3절 주방환경의 변화 |
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1. 부엌의 유래와 문화
① 3세기경 중국 사서인 삼국지의 “변인전”
→ 부엌에 대한 최초의 기록
→ 깊이 20cm ,지름50cm 정도로 바닥을 움푹하게 파낸 자리에 맷돌을
둥글게 둘러놓고 불이 번져 나가지 않도록 돌이나 진흙을 낮게 쌓아놓음
→ 토기를 많이 쓰게 되면서부터는 속이 깊은 단지를 묻어서 화덕으로 이용
② 삼국시대
→ 거의 완전한 모양을 갖추게 됨.
4세기 고구려 고국원왕 무덤그림과 그 밖의 무덤 그림을 통해 알 수 있음
③ 삼국시대~조선시대
→ 독채부엌이 이어짐(창덕궁 연경당의“반빗간”이 대표적)
Tip; 독채부엌이란, 부엌건물을 따로 세운 것.
→ 부엌은 가장 다목적으로 활용되었던 공간이었음
(조리와 난방, 종교적 공간, 절구질 따위를 하는 작업공간, 목욕간, 부녀자들의 위안처와 글방) |
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2013.02.03
39페이지
