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본 자료는 현재 호텔 및 외식업체의 현장에서 수십년간 근무중인 프로전문가가 만든 자료로써 식품과 조리원리에 대하여 상세하게 요약 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
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제1장 조리원리의 개념
제2장 조리의 기초 지식
제3장 조리와 열
제4장 계량
제5장 세척(씻기, 세정, 수세)
제6장 침수(담그기)
제7장 썰기(자르기)
제8장 냉각, 냉장
제9장 식품의 조리방법
제10장 조미(Seasoning agent, Condiment)
제11장 향신료 |
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5. 열의 전달매체
(1) 물(Water)
ㆍ식품을 조리할 때 가열기구로부터 식품에 에너지를 전달하는 매개체로 작용한다.
ㆍ용기 안에 있는 물은 열을 흡수하여 온도가 균일해지도록 대류를 일으키며 열이 서서
히 식품에 전달되도록 한다.
(2) 기름(oil)
ㆍ기름은 열을 전도하는 좋은 매개체로 작용하며 대표적인 조리법이 튀김이다
(3) 공기(Air)
ㆍ공기를 가열하며 대류에 의하여 열이 전달에 의해 조리되며 대포적인 조리법이 오븐을
이용하는 조리방법이다. |
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염진철, 기초조리실습과 서양조리, 백산출판사, 2007
이상정외2인, 기초조리체계론, 수학사, 2007
이주희외5인, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사, 2012
함형만외2인, 과학적 조리원리의 이해, 대왕사, 2007
홍기운, 최신식품조리과학, 대왕사, 2004 |
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2013.03.18
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